ごはんの森 料理のネタ帳

・どんな料理？

全粒粉を配合しつつ、大きく膨らんだ、ふわふわな全粒粉のパン。

「かたい」「小さい」うまく焼けない、全粒粉パン。

なかなかうまくできないパンの代表みたいな子。でも、全粒粉も買ったし、焼きたいよね。

ホームベーカリーで焼くと、膨らみが悪く、詰まった感じになってしまい、団子状の固まりのような、すんごいのができる（わかる）。しかも、何度やってもかたい、ふくらまない。ホームベーカリーは、壊れてないっぽい。・・・だって、食パンは焼けるもん。

パンのふわふわと全粒粉のつぶつぶ感を両立させるために開発。

ちょっと手間かかるけど、こいつ、オーブンで焼けばいいんです！

家事の合間、映画見ている間とか、「～ながら」で焼けるのでおすすめ。

全粒粉がなければ、全部強力粉で焼いてみてもいいよ。（普通の大きいパンになっちゃうけど）

・簡単な作り方

・生地を作る。

一次発酵まではホームベーカリーの生地コースでこねて作る。

イーストちゃんがちゃんと働くように生地を作ろう。

全粒粉リッチなパンにしたい
＝全粒粉の比率を多くすると、膨らみにくく、失敗しやすくなるので、全粒粉の比率は10％前後で作ると作りやすい。 まず焼いてみて、成功したら配合を変えてみよう。

★例：粉の総量：280gなら、

全粒粉は：30~40gくらいが適切。

残りは強力粉：240~250g

・分割、成形、発酵させる

一次発酵までホームベーカリーで作ったら、真ん中で２つに分割し、丸めて発酵させます。

余計なことは何も「しない」

強烈なパンチをくらわせたり、こまかく分割したり、複雑な形にこねくりまわしたり、フルーツやナッツ入れたり、クープを入れたり「しない」

一次が終わったら、２分割して、丸めて天板にポイでよい。（クッペっぽい形にしてもいいよ）

発酵は40℃で40~50分くらい発酵させます。

大きく膨らむまで放置します。お好みで強力粉をふりふりするくらい。

・オーブンで焼く。

200℃に余熱したオーブンに入れて焼きます。

200~180℃で20分前後　焼きます。

オーブンによって温度差、クセがあるので、調整してね。

（180℃で焼き加減を調整しながら焼くのが失敗少なくていいかも。）

＊パンが膨らんで高さが出てしまうので、上の部分がとても焦げやすいです。

写真のパンもちょっと焦げパン風。

温度、時間を工夫して焼いてね。

（温度を下げる、時間を短くする、アルミホイルをかける、余熱で調整する、など）

・完成

大きめの全粒粉のパンが２個焼けました。

全粒粉を配合しつつ、大きく膨らんで、ふわふわなので、食べやすいと思います。

食べる前にスライスして食べると　パンが乾かないよ。

スライスしてチーズ、バター、ジャムをのっけて食べると美味しいよ。

パンがやわらかいうちに具をはさんで、サンドイッチにしてもいいよ。

（時間が経つとパサっとしてしまいます）

・ポイント

ホームベーカリーでは焼かない（！？

全粒粉の比率（全粒粉を入れすぎない）

イースト菌がしっかり働くように生地を作る（ふくらむように作る）

２分割して余計なことはせず、焼いちゃう

・どんな料理？

冷蔵庫の野菜が中途半端に余っていたら、作るアレ。名称不明、むかし、中華料理屋で食べてた「アレ」

通称、「中華ピクルス」をイメージで生成したもの。

冬になると、「辣白菜」 ラーパーツアイ 白菜の甘酢漬け（ラー油かけたり、ごま油かけたり、しょうがいれたり）というのはたくさん料理のレシピが出てくる。
でも、「肝心の白菜が入らない」なんか、たぶんこれ違う料理っぽい。

濃い味の中華料理の箸休めや、お酒のつまみに。作り置きして冷蔵庫の中に入れておけば、サラダ感覚でいつでも食べられるし、さっぱりしてて食がススム。

・簡単な作り方

・野菜を切る。

きゅうり、だいこん、にんじん、セロリ、キャベツなど、冷蔵庫にある野菜を好きなように切る。

・軽く下味をつける

野菜に塩、砂糖をちょっとまぶしてまぜ、置いておく。

・甘酢を作る

お酢に花椒（ホアジャオ）、砂糖、塩を入れ、加熱して甘酢を作る。

輪切りの唐辛子をちょいと入れても。

（加熱はレンジでチンでもいいよ）

・甘酢を熱いうちに野菜にかけ、冷めたらビニールの袋に入れる。タッパーに入れて冷蔵庫へ。

・ポイント

味付けはお好みですが、しょっぱすぎたり、甘すぎたりしない方が食べやすい。（と個人的に思う）

漬かるの早いので、翌日には食べられます。花椒（ホアジャオ）の風味がお酢にしみておいしい。

別の日の野菜の組み合わせ セロリが余っていたのでセロリ多め。

お腹すいた。冷蔵庫にあるもので何か食べたい！

キムチの辛さと、とろーりチーズの濃い味が美味しい一品。

鶏肉とキムチ、チーズでガッツリ、ボリューム。あー、食べた！満足度高。

ちょっと濃いめなので、白いごはんもほしい。

グリルパン（ガスコンロの中に入れて使う四角いやつ）を使って作りました。

スキレットやホットプレートで「じゅうじゅう」作ってもいいかも。

＜材料＞

・鶏肉

・キムチ

・チーズ（とけるチーズ）

・炒め油（あればゴマ油）

（１）鶏肉を切って、軽く下味をつけ、ごま油で炒める。

（２）肉に火が通ったらキムチ投入、肉と一緒に軽くなじむように炒める。

（３）チーズをのせ、溶けるまで加熱する（トースターやグリルで加熱）
チーズが溶けて、こんがりしてたほうが良い人はこんがりするまで加熱してね。

＊今回は鶏肉だけで作りましたが、余った野菜などを一緒に炒めると、野菜もたくさん食べられます。ごはんのおかずとして作るときは、野菜を入れると良いです。

・どんな料理？

ふわふわの皮に包まれた、みんな大好き、肉まんです。

寒くなると美味しさがアップする食べものです。説明いらないですね。

・肉まんの生地作り

今日はコンビニで売っているくらいの大きさの肉まんを8個作ります。

粉類、イースト等の材料を入れて、ホームベーカリーで生地をぐるんぐるん捏ねます。

・肉まんのあんを作る

ホームベーカリーで生地をこねている間に、肉まんの中身を作ります。

好きな具材、調味料で肉のあんを作ります。（今回はひき肉、しいたけ、玉ねぎなどを入れました。）

・肉まんを包む

生地ができたら8分割して、お肉がはみ出さないように包みます。

これで包めるの？？小さいような気もしますが、生地は伸びるし、膨らむので大丈夫。

包み終わったら二次発酵、軽く発酵させます。なんとなく発酵してるかな、くらいで蒸しの工程に入ります。

蒸し器で蒸すと一気に膨らむので、パンみたいに発酵させなくてOKです。

・蒸し器で蒸す

蒸し器で蒸します。だいたい、蒸し器から湯気が出てから15分くらい蒸します。

完成、あたたかいうちにどうぞ！

（巨大肉まんを作る場合は蒸し時間をのばしてください。）

・ポイント

・不格好でもいい、はみ出さなければ。

・肉まんは蒸し器に詰めすぎない。（4~5個 推奨）

  一度に全部入れて、一気に蒸すと、くっついて皮がめくれて、見た目が悪くなります。

肉まんは、何度も作らないと上達しません。見た目はおいといて、包めていればいいです。

きちんと閉じていないと、肉汁系の肉まんを作ると肉汁ブシャーで、全滅してしまいます。

発酵～蒸して膨らむと、また見た目が変わってしまいます。

包むのが難しいと感じたら、まずは「まんまるの形」でくるむ感じでいいと思います。

手を変え、具を変え、何度も挑戦してみてください。

・どんな料理？

最近はインスタントのフォーとか、コンビニやスーパーでもたくさん売られていますね。お米の麺「フォー」です。タイとかベトナムとかで多く食べられている、定番の麺です。

有名食品メーカーさんも続々商品を開発、あちこちで売られているので、フォーが好きな人もだいぶ増えた感じがします。

パクチー、レモン、ナンプラー、辛いやつをトッピングしたりしても美味しいです。食べる人によって味を調味して食べられるところもフォーの良いところです。

個人的にはもっともっと普及してほしいです。（作るのメンドいけど）

・簡単な作り方

今日は圧力鍋でダシをとった、即席のフォーを作ります。ほんとはじっくり時間をかけて準備するんだけど、

「今すぐ食べたい」ので、圧力鍋のダシで、即席でスープを作っちゃいます。

・スープ作り
鶏ガラ、野菜を入れて圧力鍋でダシをとります。（シャカシャカ ブシューーーーー）

圧力鍋で鶏のダシがとれたら、ダシを別の鍋に取り出し、調味料で味を整えてスープを作ります。
（スープ完成）

＊クリアスープにこだわる人は鶏ガラのスープを濾してね。

・フォーの麺
今回、麺はスーパーで買ってきたフォーの麺を使います。中華コーナーにユウキ食品のフォーの麺が売っていたので、それを使います。（確か200円くらい）

・具材
具材は鶏肉、もやし、しめじ、葉もの（小松菜）を入れました。

肉ともやし、葉っぱがあれば良いです。

きょうはパクチーがないです、悲しい・・・・

・ポイント

・フォーがうまく茹であがらない、かたい時は？
フォーの麺は水（もしくはぬるま湯）で先に「戻してから茹で」ます。
フォーの麺は戻してから茹でましょう。沸騰したお湯にパスタのように乾麺をそのまま入れて茹でるのはNGです。芯がある感じになったり、いつまでたっても麺がかたかったりします。
かたいからと長く茹ですぎると部分的に煮溶けた感じになったり、ブツブツに切れてしまいます。せっかく美味しいスープを作っても、「麺が変」だと美味しくないです。

最近よく売られている、カップタイプの「インスタントフォー」などはお湯を注ぐだけで柔らかくなる、やわらかいタイプのフォーの麺を使っています。なので、お湯を注げばそのまま食べられるし、麺を戻す必要がないのです。（たぶん、麺が違う？みたいです）
インスタントではない、大袋で売られているフォーを使う時は、経験上、戻してから茹でると失敗が少ないです。

・スープの味付けに自信がない、味がどうも決まらない
スープの味付けに自信がない人は、鶏ダシに「トムヤムクンの素」を入れて調味すると、ピリっと辛い「トムヤムフォー」ができるよ。トムヤムの「素」で味が決まるので、味付けが苦手でも大丈夫。
素はちょっずつ入れて、味を調整して作ってね。（油っこくて辛いので）

・どんな料理？

豚の胃袋、ガツが安かったので買ってきた。白っぽくて、見た目はモツみたい。
最初は煮込もうかな、と思ったけど、面倒なのでパパっと、今すぐ何か作れないかな、と即席で勝手に開発。

内臓なので、ちょっとクセがあるけど、酒のつまみに、イケてる一品。

・簡単な作り方

・野菜を切る。
にんじん、きゅうり、パクチーなどをの野菜をざくっと用意。

・フライパンでガツをしっかり炒める。（じわーっと油が出てくる）
ニンニク、しょうがなどを入れて炒めるとよい。
油が多く、加熱すると油がどんどん出るので、紙で拭いて油をとる。
香辛料、調味料を入れて炒め、ガツに味をつける。表面がカリっとするような感じで炒める。

・最後に野菜を入れて、合える。
野菜には味がついていないので、ここで追い調味料をプラスして、全体をまぜてなじませる。
パクチーがあれば、最後に加える。

・ポイント

ガツはグニュっとしているので、しっかり炒め、濃いめに味をつける。
（ニンニク、しょうがを入れて炒めると臭みが抑えられ、食べやすくなる。）
内臓なので、クセがあるけど、中華味＆パクチーにすると美味しい。
冷めるとガツに弾力がでてしまうので、出来立てをあたたかいうちに食べちゃう方が良い（と思う）

パクチーのっけて完成。

・どんな料理？

牛乳にお酢、レモンなどを加えて簡単に作るチーズ。

シンプルで単純、子供でもできるよ！

牛乳がたくさんある時に試してみてね。実験っぽくて面白いよ。

クラッカーやパンにのせて食べたり、ジャムやはちみつをかけても。

ハーブや塩を入れても美味しいよ。

・簡単な作り方

鍋で牛乳を加熱して、お酢やレモンなどを入れ、撹拌する。（だけ）

牛乳が分離して、もこもこ、ふわふわ浮いてきたら濾す。

私はコーヒーのドリッパーとコーヒーフィルターで濾してます。形が水切りに適していて、ザル出すより楽。見た目は変だけど、コーヒー淹れるのと同じスタイルです。

コーヒーを淹れてるドリッパーだとコーヒーの香りがしっかりついているので、100均で新しいやつ買ってきたよ。（110円なり）

しばらく放置して、水が抜けたら、ぎゅーっと押し、絞って水を切ろう。

・ポイント

手作りなので早めに食べること！

牛乳みたいなの（乳飲料）や低脂肪牛乳だとうまくいかないかも。普通の牛乳を使おう。

牛乳から作るので、ほとんどが水分です。チーズはちょっとだけ出来て、水分（ホエー）が大量に出るよ。
応用：ホエーは他の料理に使おう。スープに入れたりすると無駄なく使えます。

重石をのせてぎゅっと圧搾するとがっちり硬めに、何もしないとボロボロした感じになります。　応用：パニール風にするとインド料理にも使えるよ。

簡単に作れるインドの味。余った餃子の皮が使える一品。

・どんな料理？

インドのじゃがいもパイ 「サモサ」を家庭で作るように簡単にしたもの。

ほんとは皮も作るとめちゃ美味しいけど、大変なのでスーパーの餃子の皮で。

時間があるときは粉から皮を作るとより本格な味わいに。

・簡単な作り方

スパイシーなじゃがいもフィリングを包んで揚げるだけ。

大きめの餃子の皮で包んで作る、スパイシーなじゃがいもの揚げパイです。

おやつによし、酒のつまみによし、カレーのサイドメニューにも。

スパイシーな揚げパイにケチャップやチャツネ（ソース）をつけて食べるよ。

・ポイント

具がはみ出ると油が「いもまみれ」になるので、しっかり閉じよう。

薄力粉をといたものをのりのようにして皮のふちに塗り、フォークを押しあててぎゅっと閉じます。しっかり閉じるのがコツ。